UHT奶,又称常温奶、高温奶、超高温瞬时消毒(VTIS:Tetra Therm Aseptic VTIS)奶、超高温热处理奶,其生产工艺是在137~145摄氏度下加热4~15秒。因为高温处理,牛奶的一些不耐热营养成分如维生素等会遭到破坏,其中的乳糖也会焦化,蛋白质与乳糖还会发生一定的美拉德反应,使牛奶褐变,并破坏牛奶原有的风味。
UHT奶的辨别方法是:利乐砖(枕)包装(常说的纸包装),在超市里成箱卖,无需冷藏,保质期为1-6个月。
UHT技术(常温奶主要加工技术)不会降低牛奶的营养。牛奶中富含的营养很多,但最重要有四种,分别是赖氨酸(一种蛋白质)、钙、维生素B2(核黄素)和维生素B12,虽然在超高温灭菌工艺中会有一些成分失去活性,但并没有降低牛奶中的营养。如:
1.牛奶中的蛋白质经UHT技术处理后会产生变性 ,这属于物理变化,但蛋白质的变性对其营养价值没有影响;
2.牛奶中的钙,加热并不会影响人体对它的吸收利用;
3.牛奶经超高温消毒后的确会使某些对热敏感的维生素会被破坏,但破坏程度很低。牛奶中除了维B2和维B12外,其他人类所需的维生素的含量较低,而且大多数维生素的获取途径主要是蔬菜和水果。
【数据来源:Barth, Nutritive value of recombined milk, International dairy federation special issue No 9001, Recombination and milk products,1990.】
在中国,UHT奶(既常温奶)占据超过70%的市场份额,巴氏奶占有率不到30%。而且,巴氏奶的增长速度缓慢,只有2%—3%,常温奶、酸奶和含乳饮料增幅均超过15%。
至于巴氏奶和UHT奶孰优孰劣,中国农业大学食品学院营养与食品安全系专门做过实验进行比较。结果表明,无论是钙的吸收率、钙对骨密度的影响,还是蛋白质的功效,二者都没有什么大的区别。 |